L’olio extravergine è il prodotto su cui riceviamo più domande e, allo stesso tempo, quello con più confusione in etichetta. «Extravergine» è una categoria legale che dice poco sulla qualità reale: un olio può essere extravergine e insapore, oppure extravergine e straordinario. Ecco cosa guardiamo noi quando selezioniamo un frantoio, e cosa puoi guardare tu sullo scaffale.
1. La data di raccolta, non solo la scadenza
L’olio non migliora con il tempo: è al massimo nei primi sei mesi dalla frangitura e decade lentamente per 18-24 mesi. La legge impone solo la data di scadenza, ma i produttori seri indicano anche la campagna olearia («raccolta ottobre 2025»). Se non c’è, chiediti perché.
2. L’origine vera
La dicitura «miscela di oli dell’Unione Europea» significa che le olive possono venire da Spagna, Grecia o Tunisia (per gli oli extra-UE). Non è necessariamente un male, ma non è olio italiano. Cerca «100 % italiano» e, meglio ancora, una DOP o IGP: il nostro olio del Garda è DOP Garda, il che vuol dire che olive e frantoio devono essere entro il territorio delimitato.
3. Acidità e polifenoli
- Acidità: per legge l’extravergine deve stare sotto lo 0,8 %. Un olio da olive sane, frante in giornata, sta sotto lo 0,3 %. Il Manestrini è a 0,18 %.
- Polifenoli: sono gli antiossidanti responsabili di amaro e piccante. Sopra i 250 mg/kg l’olio può riportare in etichetta il claim salutistico europeo. Il nostro è a 420.
- Perossidi: indicano l’ossidazione. Sotto 10 meq/kg è ottimo, la legge accetta fino a 20.
4. La bottiglia
Vetro scuro o latta, mai plastica trasparente: la luce ossida l’olio in poche settimane. Diffidate delle bottiglie da un litro a meno di 6 euro: il costo delle sole olive per un litro di extravergine italiano supera quella cifra.
Come assaggiarlo a casa
- Versane un cucchiaio in un bicchierino e scaldalo tra le mani per un minuto
- Annusa: deve sapere di erba, carciofo, mandorla o pomodoro, mai di rancido, muffa o «vino»
- Assaggia aspirando aria: amaro sulla lingua e piccante in gola sono segni positivi, non difetti
- Un buon olio ti fa tossire: è la oleocantale, la stessa molecola antinfiammatoria dell’ibuprofene
Come conservarlo
Lontano dai fornelli e dalla finestra, tappo sempre chiuso, e finiscilo entro due mesi dall’apertura. Se compri la latta da 5 litri, travasala in bottiglie scure man mano. Non metterlo in frigorifero: si addensa e non guadagna nulla.
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